El proceso tradicional del tequila en un mundo industrializado

El proceso tradicional del tequila en un mundo industrializado

La producción del tequila ha evolucionado en los últimos años y, como resultado del crecimiento de la demanda del mercado, la forma industrial ha crecido y ha sido adoptada por la mayoría de las casas tequileras para alcanzar resultados a gran escala. ¿Cómo es hoy en día el proceso tradicional del tequila en un mundo industrializado?

Sin embargo, aún existen unas pocas destilerías que mantienen los procesos tradicionales de elaboración del tequila así como el cultivo sustentable del agave para evitar los más posible la sobreexplotación de la tierra y del principal recurso natural que es, en este caso, el agave azul.

Diferencias entre el método tradicional y el industrial

Existen diferencias notables entre el método tradicional y el proceso industrial en cada una de las etapas de producción, a continuación te compartimos cada una de las etapas y las diferencias entre lo tradicional y lo industrial en cada una de ellas:

Cultivo del Agave:

Antes de cosechar deben seleccionarse las plantas maduras del agave azul, para ambos procesos la cosecha se realiza a mano y se cortan las pencas manualmente con instrumentos como la coa para obtener la “piña” que es el centro del agave. Una vez cortados, las piñas se transportan a sus respectivas destilerías.

Cocción:

En el método tradicional, las piñas se cocinan en hornos de tierra cubiertos con piedras volcánicas durante varios días. La cocción libera los azúcares del agave.

En el método industrial las piñas de agave se cocinan en autoclaves, que son hornos cerrados y más eficientes en términos de tiempo.

El proceso tradicional del tequila en un mundo industrializado
El proceso tradicional del tequila en un mundo industrializado

Extracción del Mosto:

En este proceso las piñas cocidas se trituran para extraer el mosto que es el jugo del agave. En el método tradicional se utiliza una tahona, que es una rueda de piedra tirada por animales o prensas para aplastar y moler las piñas.

En el método industrial se utilizan molinos mecánicos para triturar las piñas y extraer el mosto de una forma más rápida y eficiente.

Fermentación:

Tradicionalmente el mosto se fermenta en tinas de madera o de piedra con levaduras naturales, este proceso puede durar varios días.

En la manera industrial, en lugar de depender de levaduras naturales, se añaden levaduras seleccionadas para controlar y acelerar el proceso de fermentación y se utilizan tanques de fermentación de acero inoxidable.

A diferencia del proceso tradicional, donde se depende de levaduras naturales presentes en el entorno, el enfoque industrial busca un mayor control sobre el proceso fermentativo.

Las levaduras utilizadas en la producción industrial de tequila suelen ser cepas comerciales de Saccharomyces cerevisiae, que es una especie de levadura comúnmente utilizada en la fermentación de diversos productos, incluyendo cerveza y vino. Estas levaduras han sido seleccionadas por sus características específicas, como su capacidad para producir consistentemente los perfiles de sabor deseados y su resistencia a condiciones adversas.

La elección de la cepa de levadura puede tener un impacto significativo en las características organolépticas (olor, sabor, textura) del tequila final. Al seleccionar y controlar las cepas de levadura, los productores pueden influir en la calidad y la consistencia del producto, lo que es particularmente importante en la producción a gran escala y en el mantenimiento de estándares de calidad específicos.

Destilación:

En el proceso tradicional se destila el líquido resultante en alambiques de cobre. Normalmente, el proceso de destilación se repite para obtener un producto más puro. En el proceso industrial se emplean columnas de destilación para una destilación más rápida y controlada, este proceso puede ser más eficiente en términos de producción a gran escala.

Envejecimiento:

Algunas marcas modernas utilizan barricas de roble para envejecer el tequila, pero este paso puede ser más corto y controlado para lograr cumplir los tiempos de producción.

Embotellado:

Para la forma artesanal tradicional, el embotellado llega a ser manual o con pequeñas máquinas mecánicas y semi automatizadas, mientras que para la forma industrial el proceso de embotellado se realiza a gran escala por medio de maquinaria mucho más automatizada.

El proceso tradicional del tequila en un mundo industrializado

Al final, y después de esta comparación de ambos procesos, podemos ver que, mientras que el proceso tradicional tiende a enfocarse en métodos artesanales y tiempos más extensos; la forma moderna e industrial busca eficiencia y producción a gran escala a través de tecnología avanzada.

Existen tequilas de alta calidad en ambas categorías, y la elección entre uno u otro depende de las preferencias del productor y del consumidor. Sin embargo, siguiendo los valores de Luvina Bar, buscamos ofrecer productos que se apeguen a métodos lo más sustentable posible.

Por ello, ofrecemos dos marcas de tequila que se fabrican con estos métodos tradicionales que cuidan el cultivo sustentable y evitan la intervención artificial en los tiempoa de cada uno de los procesos para la obtención de un tequila más artesanal. Estas dos marcas son: 

Tequila Cascahuin.

Considerada una de las mejores destilerías en México y una de las pocas que sigue destilando su tequila de manera tradicional. El tequila Cascahuín mantiene el sabor de un tequila artesana. Su versión Tahona Blanco es de su mejores ediciones. Su nota de agave cocido es muy presente en nariz y en sabor. Dulce, mineral y complejo.

Tequila Ambhar

De Tepatitlán de Morelos, Jalisco, este tequila es destilado en pequeños lotes de agave azul y se ha convertido en uno de los tequilas premium más conocidos del mundo. Su proceso combina solo los más altos estándares de producción manteniendo viva la antigua receta y la técnica que se ha transmitido de generación en generación. Toda la cosecha y preparación se realiza a mano, las piñas se cuecen al vapor, se tuestan, se trituran y se fermentan de forma artesanal para ofrecerte sus tres versiones: Blanco, Añejo y Añejo cristalino.

Ahora que ya conoces las cualidades de un tequila artesanal, te invitamos a degustar el Tequila en nuestra sección de Destilados Endémicos de Luvina Bar.

Fuentes:

El Economista

Tequila Cascahuín

Ambhar Tequila

Let’s visit the Cascahuin distillery!

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